Сабзи Поло (персидский рис с травами)

Сабзи поло — это вкусное, ароматное и пышное блюдо из риса с травами, покрытое хрустящим слоем шафрана, которое называется тахдиг. Иранцы традиционно едят его во время Новруза (персидского нового года).

В этом рецепте подробнее

• Что такое Тахдыг?
• Празднуем Навруз
• Ингредиенты для приготовления Сабзи Поло
• Советы и рекомендации по применению
• Как подавать

Сабзи поло (что в переводе с персидского означает “рис с травами”) — традиционное иранское блюдо из риса, приготовленное с мелко нарезанной свежей зеленью. Это потрясающее блюдо состоит из пышного риса, покрытого хрустящим слоем шафрана.

Как только вы освоите технику приготовления иранских блюд из риса, вам будет трудно вернуться к какому-либо другому способу приготовления благодаря восхитительному слою из риса с хрустящей корочкой, который образуется в процессе приготовления — тахдиг!

Что такое Тахдиг?

Тахдиг, что переводится как “дно кастрюли”, — это название хрустящего слоя риса, приготовленного особым персидским способом приготовления. Нижний слой риса эффективно обжаривается в растительном масле или гхи, в то время как остальная часть риса медленно готовится на пару. 

Для приготовления хрустящего тахдига можно использовать различные ингредиенты: от риса (как показано в этом рецепте) до картофеля, лаваша, макарон и даже листьев салата.

Тахдиг (персидский хрустящий рис) ПОДРОБНЕЕ:

Празднование Новруза

Новруз — это название иранского Нового года. Он приходится на день весеннего равноденствия в северном полушарии и знаменует собой первый день весны (обычно приходится на 21 марта или около того).

Навруз также празднуют парсы в Индии, курдские регионы Ирака и Турции, Афганистан и диаспоры по всему миру. Подсчитано, что 300 миллионов человек отмечают этот праздник, которому уже 3000 лет и который уходит корнями в зороастризм, древнюю персидскую религию.

Сабзи поло — это одно из блюд, которое иранцы едят во время празднования Навруза, и обычно его подают с рыбой и куку сабзи (персидским блюдом фриттата, густо посыпанным зеленью). Травы играют символическую роль во время празднования Навруза, поскольку они символизируют возрождение и здоровье — суть новых начинаний, связанных с наступлением Нового года и весны. 

Ингредиенты для приготовления Сабзи Поло

Список ингредиентов прост, и его должно быть легко найти, включая шафран, поскольку большинство супермаркетов продают его в специально отведенных для этого отделах специй или в отделах специальных продуктов. 

• Рис басмати — лучший рис для приготовления всех иранских блюд из риса, и его легко приобрести в западных супермаркетах. Я использую чистый рис басмати Tilda, но можно использовать и любой белый рис басмати с длинными зернами.
• В сабзи поло чаще всего используется свежая зелень, такая как петрушка, кинза и укроп. В Иране также используют зеленый лук, но поскольку западный лук не такой острый, как иранский, я использую зеленые кончики зеленого лука-шалота, чтобы придать ему тонкую пряность.
• Чеснок прекрасно сочетается с зеленью и придает этому блюду пикантный вкус.
• Сливочное масло или гхи используется для придания тахдигу хрустящей корочки, а также для придания сочности приготовленному на пару рису. Это еще больше улучшает качество риса, сохраняя зерна раздельными и пышными.
• Масло с нейтральным вкусомдобавляется на дно кастрюли для приготовления тахдига. Не используйте оливковое масло, так как оно ухудшает вкус; я использую растительное масло или масло из виноградных косточек для приготовления тахдига.
• Шафран, одна из основных специй, используемых в иранской кухне, придает блюду мускусный и в то же время цветочный аромат и придает тахдигу золотистый оттенок. 

Как хранить петрушку, кинзу и другую свежую зелень, ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ:

Советы по приготовлению лучшего Сабзи Поло

• Промойте и замочите рис перед приготовлением. Промывка риса удаляет излишки крахмала, предотвращая слипание риса. Замачивание риса перед приготовлением сокращает время приготовления и позволяет получить нежные, раздельные и пышные зерна, наполненные ароматными нотками.
• Измельчите зелень с помощью кухонного комбайна. Если у вас есть кухонный комбайн, я рекомендую использовать его для измельчения свежей зелени и зеленого лука-шалота, чтобы сократить время, затрачиваемое на приготовление. Вы можете измельчить их вручную, но это займет немного времени и будет неаккуратно!
• Измельчите и измельчите шафран. Чтобы извлечь максимум пользы из этой дорогой специи, разотрите ее в мелкий порошок с помощью ступки и пестика. Добавьте молотый шафран в воду и дайте ему настояться, прежде чем добавлять в блюдо, чтобы подчеркнуть цвет и аромат.
• Используйте кастрюлю со стеклянной крышкой и антипригарным покрытием. Чтобы рис можно было переворачивать и при этом он не прилипал к поверхности, используйте хорошую кастрюлю с антипригарным покрытием (объемом не менее 3 литров). Стеклянная крышка очень удобна для определения времени начала процесса приготовления на пару, так как вы можете выбрать подходящий момент, чтобы убавить огонь, не открывая крышку.
• Найдите чистое кухонное полотенце. Чтобы облегчить процесс приготовления на пару и предотвратить образование капель воды, которые попадают обратно в рис, вам понадобится чистое кухонное полотенце, чтобы обернуть им крышку. Без него рис получится кашеобразным.

Подавайте Сабзи Поло

Иранцы традиционно едят сабзи поло с жареной или копченой белой рыбой, выловленной в Каспийском море. Обычно его подают с маринованным чесноком, нарезанным салатом ширази (готовится из огурцов, красного лука и помидоров) и наранджем — терпким и слегка горьковатым апельсином, который выжимают поверх рыбы и риса, как лимон. В качестве альтернативы можно использовать лимон или лайм.

Поскольку копченая рыба, выловленная в Каспийском море, не всегда доступна за пределами Ирана, к сабзи поло часто подают запеченного лосося или жареную рыбу. Вот несколько рыбных рецептов, которые очень хорошо сочетаются с сабзи поло:

• Лосось, запеченный в духовке, легко готовится
• Рыба целиком на пару
• Жареный сом
• Форель на гриле с укропом и лимоном

Сохраните его для печати

Сабзи Поло (Персидский рис с травами)

Время приготовления 20 минут Время варки 60 минут Время выдержки 8 часов Общее время приготовления 9 часов 20 минут Количество порций от 6 до 8

Возможно, вам захочется приготовить этот рецепт накануне вечером, чтобы дать рису пропитаться.

Ингредиенты

• 2 чашки белого длиннозерного риса басмати

• 3 столовые ложки кошерной соли, измельченной

• 2 унции свежего кориандра/кинзы-пюре

• 2 унции свежего укропа

• 2 унции свежей петрушки

• 5 веточек зеленого лука

• 1/4 чайной ложки свежемолотого шафрана

• 4 столовые ложки разделенной воды, добавить еще для отваривания риса

• 3 столовые ложки сливочного масла или гхи

• 2 зубчика чеснока, натертых на терке или мелко порубленных

• 2 столовые ложки растительного масла

Метод

1. Замочить рис:

   Промойте рис в холодной воде, пока вода не станет прозрачной; слейте воду. Положите рис и 1 столовую ложку соли в большую миску и залейте холодной водой, чтобы она покрывала рис на 2 дюйма. Оставьте замачиваться на ночь.

   

2. Подготовьте зелень:

   Вымойте всю зелень и удалите жесткие или коричневые плодоножки. Отделите зеленые части зеленого лука, а белые оставьте для другого использования. Обсушите кухонным полотенцем. 

   Измельчите зелень и зеленый лук в кухонном комбайне до получения однородной массы. Выложите зелень в большую миску и отложите в сторону.

   

3. Подготовьте шафран:

   Положите молотый шафран в миску среднего размера и добавьте 2 столовые ложки воды. Перемешайте, чтобы дать шафрану распуститься. Откладывать.

   

4. Приготовьте чесночное масло:

   В небольшую кастрюлю налейте сливочное масло или гхи и растопите на медленном огне. Добавьте 2 столовые ложки воды и чеснок и дайте настояться в течение 1 минуты. Выключите огонь и отложите в сторону до готовности.

   

5. Отварите рис:

   Налейте в большую кастрюлю с антипригарным покрытием (объемом не менее 3 литров) 8 стаканов воды и 2 столовые ложки соли. Доведите воду до кипения. 

   Совет

   Проще всего приготовить это блюдо в большой кастрюле с антипригарным покрытием и плотно закрывающейся стеклянной крышкой. Таким образом, вы сможете легко определить, когда нужно выполнять определенные действия, не открывая крышку.

   Слейте воду с замоченного риса и добавьте его в кастрюлю. Аккуратно перемешайте рис, чтобы убедиться, что он не прилипает к сковороде. Каждую минуту аккуратно перемешивайте рис, берите крупинки и проверяйте их консистенцию пальцами. Вы хотите, чтобы рис был мягким снаружи, но с плотной серединкой (аль денте). Это может занять от 3 до 7 минут.

   

6. Слейте воду с риса.

   Как только пропаренный рис приобретет нужную консистенцию, выключите огонь и сразу же откиньте рис на дуршлаг или сито. Чтобы остановить процесс приготовления, сбрызните рис небольшим количеством холодной воды.

   

7. Приготовьте слой тахдига с шафраном:

   Добавьте 2 чашки очищенного, пропаренного риса в миску с цветущим шафраном. Аккуратно перемешайте ложкой, пока смесь с шафраном равномерно не покроет рис, а рис не приобретет оранжевый цвет. 

   Промойте и обсушите форму для запекания риса. Добавьте в форму для запекания 2 столовые ложки растительного масла и 1 столовую ложку смеси растопленного сливочного масла и чеснока, чтобы полностью покрыть дно. Выложите рис с шафраном ровным слоем на дно формы и разровняйте его тыльной стороной ложки.

   

8. Смешайте измельченную зелень, чесночное масло и рис:

   Добавьте оставшийся пропаренный рис в миску к измельченной зелени и аккуратно перемешайте. Сбрызните оставшейся чесночно-масляной смесью рис с травами и аккуратно перемешайте, стараясь не раздавить рисовые зернышки. 

   Выложите рисовую смесь с травами в горшочек поверх слоя с шафраном (осторожно, чтобы не повредить его) и разровняйте ложкой, пока рис не станет ровным. Черенком ложки проделайте в рисе 5 равномерно расположенных отверстий, останавливаясь чуть выше слоя с тахди, оставляя его нетронутым.

   

9. Приготовьте рис на пару:

   Накройте кастрюлю крышкой и увеличьте огонь до максимума. Как только от риса начнет подниматься пар, уменьшите огонь. Аккуратно оберните крышку кухонным полотенцем, завязав концы так, чтобы они не касались плиты, и снова накройте кастрюлю крышкой. 

   Дайте рису пропариться не менее 45 минут, чтобы рис получился хрустящим и толстым слоем. 

   Совет

   Не открывайте крышку после того, как убавите огонь и положите кухонное полотенце. Чем дольше вы будете готовить рис на пару, тем гуще получится рис; я всегда готовлю на пару в течение часа.

   

10. Переверните рис и подавайте к столу:

    Когда рис сварится, выключите огонь и снимите крышку. Накройте кастрюлю большой тарелкой и аккуратно переложите рис на нее одним быстрым движением. Подавайте немедленно.

    Совет

    Если у вас хорошая кастрюля с антипригарным покрытием и вы полностью намажете дно маслом, тадж-кум не должен прилипать. Если у вас возникнут проблемы, вы можете высыпать пропаренный рис в миску, а хрустящий тадж-кум переложить на другое блюдо.

    Тадиг лучше подавать свежим, так как он потеряет свою хрустящую корочку. Оставшийся рис можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней, а затем разогреть в микроволновой печи или на плите.

    Понравился рецепт? Оставьте нас под звездами!

    

• Ужины
• самый последний
• Рецепты
• Гарниры
• Рецепты блюд Мировой Кухни

Показать полную информацию о питании ×

Информация о питании рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная. В тех случаях, когда предлагается несколько альтернативных ингредиентов, первый из перечисленных рассчитан на питание. Гарниры и дополнительные ингредиенты не включены.